今天是

大米、面粉及制品营养小知识

日期:2018-07-10
 

1、如何鉴别大米品质的好坏?

一看色泽:正常的米应是洁白,色泽正常。优质大米呈清白色,有光泽,透明部分大,腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白)小。普通大米呈白色,米粒中间不透明的部分大。劣质大米色泽差,基本不透明,米粒表面呈黄色和灰褐色。米最易变为黄色,发黄的米,其香味、口感、粘性、营养价值都较差。

二看外观:优质大米一般为细长形(粳米除外),大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、无虫,不含杂质。普通大米一般呈短椭圆型,组织疏松,大小不均,光泽度稍差,碎米较多,有杂质,有少量的带壳粒。劣质大米有结块、发霉现象,表面可见虫蛀痕迹。

三闻气味:进行大米气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴向其中哈一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味,无其他异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

四尝滋味:优质大米味佳,微甜,无任何异味。次质大米乏味或微有异味。劣质大米有酸味、酶气味、及其他不良滋味。

2、家中的大米应怎样保存?

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时,容器应先烘干、消毒。要经常曝晒盛米的空米桶和空米缸,清除缸内的糠粉、虫卵等。如米已生虫,应先清除米虫,然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面,米缸(桶)不要马上密盖。

大米不易长久存放,特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,米饭粘性下降,煮稀饭不稠汤,食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米,开袋后要尽快食用。

3、怎样鉴别掺油大米?

稻米陈化后呈现脱糠、起筋、色泽变暗或变黄,不法商家为了使陈化稻米外观好看,往往用油抛光,抛光后的大米油光发亮,往往称作“珍珠米”、“免洗米”或“强化米”销售,蒙骗消费者。用白蜡油之类的矿物油抛光的大米对人体有害,被称为有毒大米,禁止食用。用植物油抛光的大米虽无害,但属于以次充好,弄虚作假。掺油大米表面光亮、糠粉少,取少量大米放入透明玻璃杯中,加温水漫过大米对光观察,水面有油花出现,即为掺油大米。

4、怎样健康消费大米产品?

大米作为主食,我们不必选择加工精度高的特等大米,因为在目前我国居民蛋白质、脂肪、淀粉等能量营养供应充足的情况下,我们更应该注重膳食的平衡,更多补充植物化学素、维生素、微量矿物质元素和膳食纤维,可以适当增加选用糙米和留胚米。

糙米是稻谷除去外壳的全谷粒,由皮层、胚乳和胚三部分组成,包含了其全部的营养素,属于全谷物食品。大米主要由胚乳组成。因为皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分,所以含有全部皮层和胚的糙米比去掉绝大部分皮层和部分胚的大米更营养。经常食用糙米,对预防脚气病、口角炎、皮肤炎、胃肠功能障碍、便秘等有一定的作用。留胚米是指留胚率在80%以上的大米。留胚米保留了富含多种维生素、优质蛋白质、脂肪等的米胚芽,因而比一般大米营养价值高,尤其维生素B1、维生素B2和维生素E等绝大部分能保留下来。

平衡的膳食应摄入一定量的谷物,由于大米的脂肪含量较低,热量低,米饭的热量就更低了,100克米饭热量120千卡左右,仅相当于一个苹果,所以米饭作主食,还是保持体重的一个选择。

5、怎样选购和保存面粉?

一“看”:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、QS标识等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则要注意是否为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麸星少的面粉。

二“闻”:正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。

三“选”:要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉;制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

6、怎样鉴别优质面条?

优质面条特征为不粘锅、不浑汤、不碎条,鉴别方法如下:

(1)外表:好挂面包装紧,两端整齐,竖提起来不掉碎条;

(2)闻味:抽出几根面条,或在面条的一端用鼻子闻一下,如有芳香的小麦面粉味,而无霉味或酸味、异味,就说明是好挂面。

(3)试筋力:上好的面,用手捏着一根面条的两端,轻轻弯曲,其弯度达到5cm以上。

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